Anatomi Buah Kopi

Teman-teman tentu sudah familiar dengan biji kopi. Biji kopi yang umumnya kita lihat, merupakan hasil pemrosesan buah kopi. Pemrosesan tersebut, yang nantinya akan mempengaruhi rasa dari biji kopi yang sudah diolah. Sebelum membahas mengenai cara pemrosesan biji kopi, yuk kenali anatomi buah kopi lebih dulu di artikel ini.

Buah kopi dibagi menjadi 2 bagian besar, yaitu:

1. Pericarp

Merupakan lapisan-lapisan yang mengelilingi biji kopi

2. Seed

Merupakan biji kopi tersebut.

Secara umum, biasanya buah kopi dikenal dengan bagian-bagian berikut:

1. Pulp

Biasa juga dikenal sebagai exocarp, peel, kulit, atau epicarp, merupakan bagian terluar dari buah kopi. Terbentuk dari 1 lapisan sel parenchyma[1] yang mengandung klorofil dan dapat menyerap air. Warna kulit pada saat terbentuk di awal adalah hijau karena adanya kandungan klorofil yang akan memudar seiring dengan matangnya buah kopi. Warna kematangan buah kopi pun bervariasi, umumnya berwarna kuning atau merah. Warna merah berasal dari pigmen anthocyanin, sedangkan warna kuning berasal dari pigmen luteolin.

2. Mucilage

Biasa juga dikenal sebagai mesocarp, merupakan daging buah. Pada proses pengeringan, pulp dan mucliage yang akan tertinggal menempel pada kulit. Mucilage mempengaruhi rasa dari biji kopi.

3. Parchment

Dikenal juga sebagai endocarp, merupakan lapisan paling dalam dari pericarp dan merupakan hull atau kulit yang melapisi biji kopi. Terbentuk dari sel sclerenchyma[2]. Sel-sel pada parchment mengeras seiring dengan semakin matangnya buah kopi, sehingga membatasi pertumbuhan biji kopi. Pada kopi arabika, rata-rata parchment mengandung cairan/kelembaban sebesar 11% atau setara dengan 3,8% dari total berat buah kopi.

4. Silver Skin

Dikenal juga sebagai perisperm atau spermoderm, merupakan lapisan terluar yang melapisi biji kopi. Biasanya setelah di-roast masih ada sliver skin yang terbawa dan disebut sebagai chaff. Terlalu banyak silver skin yang terbawa pada kopi yang sudah jadi, dapat mengurangi rasa kopi itu sendiri. Juga diyakini bahwa terlalu banyak silver skin pada kopi yang sudah digiling merupakan tanda bahwa kopi dipanen sebelum waktunya. Di beberapa wilayah warna silver skin muncul dengan warna yang lebih gelap, dalam hal ini disebut sebagai fox beans; fox beans tidak dianggap sebagai defect.

5. Green Bean Coffee

Green bean coffee inilah yang nantinya disangrai atau di-roast dan dijadikan minuman kopi. Pada green bean terdapat embrio yang merupakan cikal bakal pohon kopi baru. Sel-sel di bagian ini memiliki kandungan minyak dan ketebalan dinding yang berbeda. Kandungan kimia pada green bean mempengaruhi aroma dan rasa biji kopi yang sudah dipanggang. Kandungan kimia yang terdapat pada green bean dikelompokkan menjadi yang larut dan tidak larut di dalam air. Kandungan kimia yang larut di dalam air terdiri dari caffeine, trigonelline, nicotinic acid (niacin), setidaknya 18 asam klorogenat, mono-, di-, dan oligosaccharides, protein dan mineral, dan asam karboksilat. Sedangkan kandungan kimia yang tidak larut di dalam air terdiri dari selulosa, polisakarida, lignin, dan hemisullulosa, serta beberapa protein, mineral, dan lipid.

Green bean biasanya terdiri dari 2 keping atau dikotil, namun dalam kasus tertentu ada juga yang monokotil (baca: Kopi Lanang (Peaberry Lanang))

Nama: Ciwidey Preanger
Origin: Jawa Barat
Cupping Notes: Floral, vanilla, brown sugar, cherry, full body, sweet aftertaste
Nett Weight: 250 gram
Tersedia dalam bentuk biji dan bubuk.
Ada cashback untuk pembelian tanggal 1 – 7 Oktober 2019.
Ayo belanja, klik di sini.

Sumber Gambar:
1. CoffeeUniverse.org
2. CasaBrasilCoffees.com
3. Cold-brew.org

[1] Parenchyma adalah jaringan dasar, tempat melekatnya jaringan-jaringan lain. Terdapat ruang antar sel, yang berguna untuk pertukaran gas. Terdapat pada daun, sel berbentuk silindris dan banyak mengandung klorofil (Sumber: Eka Setiawan)

[2] Sclerenchyma adalah sel berserat yang berfungsi sebagai sel pendukung utama pada tanaman (sumber: Casa Brasil Coffees)

Join the Conversation

1 Comment

Leave a comment

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

%d bloggers like this: